扬州被评“世界美食之都”,凭什么?
发布时间:2020-10-19 04 来源: 互联网

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扬州被评“世界美食之都”,凭什么?

国家人文历史 国家人文历史 2020-04-23









































































































































































































































本文系“国家人文历史”独家稿件,欢迎读者转发朋友圈。


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2019年10月,扬州被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号,成为中国继成都、顺德、澳门后第四个获此殊荣的城市。2020年4月18日,扬州“世界美食之都”正式揭牌,这可真是“乖乖隆地洞,韭菜炒大葱”了(扬州口头禅,表示很惊讶)
 
扬州“世界美食之都”形象Logo

为什么要如此惊讶呢?可能是因为今天的扬州,在美食方面的存在感的确不如成都强,甚至没被列入的许多地方,都有着十足的美食口碑。所以,扬州究竟凭什么呢?

其实,我们细想想,著名的“扬州炒饭”并非产自扬州,却被冠以“扬州”之名,是不是说明了一定问题?

“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”。历史上的扬州伴随漕运而兴,有无数文人墨客为之吟诗作赋。回顾历史上的扬州美食的发展,我们更能发现其中端倪。


扬州盐商:扬州菜离不开的群体

扬州菜素来以做工精细闻名。自先秦发展至汉晋,扬州已是“熟食遍列”,隋唐时期,随着大运河的开凿,扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽,一时风光无两,有“扬一益二”之美誉。随大运河一道发达起来的,是扬州盐商。扬州人讲究吃,就是扬州盐商培养起来的。

扬州东关街。东关街外就是古运河和古渡口,运河促成并见证了扬州的兴盛

自汉代以来,食盐就由政府控制,严格买卖,想要参与食盐售卖,必须获得政府颁发的售盐执照——“盐引”,通过这种专卖行为,历朝政府在其中获取了大量税收。

到了清朝,盐业税收已占全国税收的一半,而两淮盐业又占全国盐业税收的一半,正所谓“两淮盐,天下咸”,淮河以南和淮河以北是两大产盐区,扬州是这两大产盐区的管理中心,由此发展出依靠两淮产盐区发家致富的两淮盐商,又称扬州盐商。
 
 扬州盐商带动了扬州经济的发展
 
盐,是中国人的厨房里不可或缺的调料,这种日用必需品价格低廉,那么,扬州盐商是如何获利的呢?

其实,盐卖到百姓手里已是平价,但盐商在购入时,价格更为低廉:两淮盐场上,一斤盐的收购价格是5文,卖到百姓手里则变成每斤20至30文,在这巨大的差价和海量的食盐售卖中,盐商赚取了大量利润。

获得金钱后,盐商开始注重起生活质量,结交文人、修建园林、聘请厨师……在满足了物质生活的同时追求精神生活的享受。清代扬州私家园林个园,就是扬州盐商黄至筠主持兴建的。黄至筠的生活不可谓不奢侈,史料显示,他早餐要吃燕窝、参汤,并配两个鸡蛋。他吃的鸡蛋1两1个,两个鸡蛋就是2两,普通百姓一个月的收入也没有这么多,其昂贵的原因在于,鸡是厨师自己饲养的,饲料由人参、白术、大枣碾碎制成。

这还仅仅是一顿早餐。
 
扬州个园。扬州园林不亚于苏州,《扬州画舫录》记载:“杭州以湖山胜,苏州以市肆胜,扬州以园亭胜”,但扬州园林在清军与太平天国军的战斗中遭到毁坏,个园为扬州现存最大的私家园林
 
扬州盐商对美食的追求无以复加。有个扬州美食的典故是这样讲的:一个穷书生娶了一户盐商的丫鬟为妻,书生想让妻子做一道韭黄炒肉丝,妻子却说如果按照盐商家里的做法是做不起的,因为肉丝得取十个猪脸肉。后来书生总算凑够了钱买了十个猪头,妻子按照盐商家里的做法做了这道菜,书生连连称赞,把自己的舌头都吞下去了。这很可能只是个民间故事,但足以见得扬州盐商在美食上的奢华程度。

乾隆下江南

乾隆时期,扬州流行吃鲥鱼。鲥鱼是一种洄游类鱼,平时栖于海中,每年春末进入长江产卵,到秋季再回到海中,年年准时,故称鲥鱼。

鲥鱼肉质细嫩,滋味肥腴醇美,是只有春末才能享用到的时鲜。鲥鱼非常娇嫩,一旦离开水会很快死去,因此要尝到活的鲥鱼非常不易,即便是上贡给皇帝的,也是腌鲥鱼,不过,当时的两淮盐政阿克当阿每年都能吃到鲜鲥鱼。他是怎么吃到的呢?原来,每年鲥鱼现身长江时,他就派小艇到镇江焦山的急流中撒网,艇上生火,炉子上放好盛水的锅,捕鱼后趁鱼还活着,赶快收拾下锅,随后小艇急驰回扬州,保证抵达阿克当阿的府邸时鱼熟味香,“与亲在焦山烹食者无异”。
 
滨江鲥鱼
 
每个盐商家里都有好厨子,这既是应酬的需要,也有炫富与行乐的心理。虽然盐商平时都夸自家厨子最好,但到了请客时,还是有去其他人家借厨子的习惯,为的是让每个厨子做一样最拿手的好菜或点心,凑成一整桌精品。

扬州经典菜肴


宴席往往场面宏大,或将餐桌设在园内,或设于船上,音乐佳舞相伴,碧波荡漾其中,邀请流程也非常讲究:主人根据客人与自己的亲疏远近和身份地位,先让自己佣人、跟班或子弟上门送请柬;如果不熟,还得同时用拜匣装好自己的名帖一并送去。名帖类似现在的名片,不过内容更详细,写明主人的姓名、籍贯、官职等等。客人到场后,每个人的位子上都有菜单,菜单做得很精致,出于礼貌,宾客在宴会结束后要带走菜单,回家后还要写一张答谢函,让佣人送到主人府上,这样才算是一场宴会的结束。
 
在电视剧《神探狄仁杰Ⅲ》中,盐商何五奇亲自到狄仁杰(当时取字化名“怀英”)住处赔罪、邀请赴宴,狄仁杰一行来到何园,评价何园“曲水徜徉,亭台错落”
 
扬州早茶:早上皮包水

几乎每一个去过扬州的朋友都听过这句话:“早上皮包水,晚上水包皮”。这是对扬州人的生活再形象不过的描写了。

“晚上水包皮”,是指晚上去浴室泡澡,而“早上皮包水”,就与吃有关了。

“皮包水”,特指扬州人吃早茶的习惯。扬州早茶的特点,充分证明了“食不厌精,脍不厌细”这句话。茶、干丝、包子,一品又一品,即使是早餐的餐桌,碗碟也能摞成小山一样,其丰富程度令人叹为观止。
 

扬州早茶
 
早茶早茶,茶是最先上桌的。龙井、毛峰、碧螺春……江南名茶不少,但扬州早茶中不可错过的是本地的绿杨春,名字来源于清初诗人王士祯的诗句“绿杨城郭是扬州”和康熙年间诗人们常去饮茶赋诗的冶春社茶肆,两相结合,体现出古城扬州的历史风貌。

除了绿杨春,魁龙珠也是扬州茶,它由富春茶社创制,用浙江的龙井、安徽的魁针,加上扬州珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香,以扬子江水泡沏,融苏、浙、皖三省名茶于一壶,浓郁淳朴。

早茶所配茶菜,首选是烫干丝。朱自清在他的散文《说扬州》中写道:

“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。”


烫干丝并不是下饭的,而是佐茶的,虽然切得细,但并不是让食客一根根细嚼慢咽,而是要带着酱汁大口吃下,再来一杯茶水下咽,这才是烫干丝的正确吃法。
 
烫干丝
 
包子也是早茶的重要成员。三丁包是包子中的名点,所谓“三丁”,即是鸡丁、肉丁、笋丁作馅。乾隆皇帝下江南时,曾品尝过五丁包,也就是在前面三丁的基础上,增加了海参丁和虾仁丁,赞不绝口。

五丁包子


后来考虑到百姓的消费水平,五丁包改为三丁包,飞入寻常百姓家了。


与包点类似的还有烧卖,烧卖在各地都不大一样,在扬州,松籽糯米烧卖和翡翠烧卖最具代表性,前者用松籽糯米加上鲜酱油等调馅,有一股松籽香,后者用青菜和火腿制作,烧卖开口处切上火腿末,为烧卖增加了一丝色彩,也多了一份肉香。
 
饺面。饺指馄饨,面指面条,也是扬州小吃的代表
 
饮茶者的一大忌就是边饮边吃,明末冯可宾在《岕茶笺》提出,品茶七禁忌有“荤肴杂陈,即有腥膻之味,破坏茶道”。但或许是纯粹饮茶过于风雅,与普通百姓生活有一定距离,扬州早茶选择了边饮边吃,毕竟“百姓日用即为道”。
 
扬州美味:乾隆、曹雪芹、金庸都好这口

精细与新鲜是扬州美食的两大特点。运河边上的扬州菜讲究不时不食,也就是说,吃东西要按时令、按季节,所以在吸引着商贾的同时,这里也吸引着全国各地的食客们,有帝王将相,也有文人墨客。

在古代,食材从扬州运到京城,成本不说,恐怕在运输途中食材就已经变质。乾隆皇帝六下江南,多次在扬州停留,除了欣赏扬州的风雅景色,另一个“任务”就是吃。
 
《乾隆南巡图》(部分),充分展现了江南地区的富庶
 
扬州多水,湖鲜成了餐桌上的“重头戏”。相传乾隆皇帝下江南时,看到扬州邵伯湖内游着条条鳜鱼,便想让人做了吃。但当时的鳜鱼用于祭神,无人敢吃,可皇帝的命令又不能违抗,随从与厨师商量后决定,将鱼头做成松鼠状,避免食用“神鱼”。鱼身去骨,切上花刀,炸后浇上番茄汁,上桌时鳜鱼昂首翘尾,乾隆皇帝被这道外酥里嫩、甜酸适口的美食惊艳到,赞不绝口,由此成就了这道淮扬名菜“松鼠鳜鱼”。
 
松鼠鳜鱼

同样是在乾隆年间,扬州天宁寺有一僧人名为文思,他“善为豆腐羹、甜浆粥。乾隆皇帝驻跸天宁寺行宫时,扬州地方给“六司百官”准备的“满汉席”“第三分细白夔碗十件”中,就出现了“文思豆腐羹”。

文思豆腐

文思本人如何制作这道菜,早已不可考。今天在扬州见到的文思豆腐,通常要将细软的豆腐用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟后,一块豆腐变成了几千根豆腐丝,而且粗细均匀,不粘不连,考验着厨师的顶级刀工。
 


纪录片《舌尖上的中国5》中,厨师在制作文思豆腐

对扬州美食传播最有贡献的人,除了乾隆皇帝,还有曹雪芹。曹雪芹曾在江南度过十三个春秋,有学者考证,《红楼梦》中许多菜肴均属淮扬菜。曹雪芹在《红楼梦》中大量描写了饮食活动,涉及的各式菜肴、汤羹、饮粥、点心、水果、茶酒等,有一百多种,散见于书中各个章回,并没有完整的食谱和菜单,但其特色和制法与扬州菜类似,许多名馔佳肴至今还在扬州流传,如年货中有“风鹅”,刘姥姥品尝的“鸽子蛋”,凤姐吃的“清蒸蟹”等等。
 
电视剧《新红楼梦》中的宴会菜肴
 
现代文人也对扬州美食赞誉有加,这其中就有金庸。金庸并非扬州人,据他的儿子查传倜回忆,金庸没有去过扬州,但扬州在他的小说中却多次出现,究其原因,是金庸在上海生活时,有很多扬州人都在上海做工,厨师、搓背工、三轮车夫等等。时间一长,金庸就和其中很多人说上话,还成为了朋友。

电影《鹿鼎记》截图,韦小宝正在扬州丽春院说书

金庸先生对扬州人的认知,成为其刻画《鹿鼎记》主角韦小宝的素材。借助韦小宝这个形象,金庸将扬州美食刻画进他的江湖世界。比如在第三十二回中,韦小宝在昆明被道姑引进一个庵堂的东边偏殿——

“那道姑又捧着一只建漆托盘,呈上八色细点,白磁碟中盛的是松子糖、小胡桃糕、核桃片、玫瑰糕、糖杏仁、绿豆糕、百合酥、桂花蜜饯杨梅,都是苏式点心,细巧异常。这等江南点心,韦小宝当年在扬州妓院中倒也常见。”


由此可见,这些繁复的点心也是扬州美食的一抹亮色,金庸在小说中曾这样写道:“扬州的筵席十分考究繁富,单是酒席之前的茶果细点,便有数十种之多,韦小宝虽是本地土生,却也不能尽识。”足可见扬州美食之复杂了。

扬州糕点,眼花缭乱

除了点心,许多小菜也为扬州美食增添不少光彩。以宝塔菜、乳黄瓜、甜酱瓜等为代表的扬州酱菜是扬州人餐桌上不可或缺的食物。早在清代,扬州酱菜就被列入宫廷御膳,清宣统三年(1911年),扬州酱菜获国际博览会奖章。扬州酱坊,多为前店后作,其中最为知名的就是三和、四美。

“三和”之名由酱园主人起,意为“色香味俱佳”;“四美”由一状元取自《滕王阁序》的“四美具,二难并”,意为“鲜甜脆嫩”。如今的三和与四美已经合并组建公司,是国家首批认定的“中华老字号”,其酱菜制作工艺被列入江苏省非物质文化遗产。
 
电视剧《甄嬛传》中,太后给皇帝送来隆科多从扬州弄来的酱菜
 
“有地惟栽竹,无家不养鹅”,扬州老鹅是扬州人的另一个心头好。到扬州街头走一走,如果哪里排队的人多,一定是为鹅排队,甚至是摊车还没来,排队的人就已经在等候了。

排队买老鹅的人们

扬州老鹅的本质是盐水鹅,南京人爱吃盐水鸭,扬州人则爱吃盐水鹅。之所以叫它老鹅,主要是因为卤汁老。卤汁是各家的独门秘方,每次用后不丢弃,加入新卤继续使用,这种多年传承下来的卤汁,色泽靓丽而滋味醇厚。鹅被宰杀并清洗后,放入大桶锅里,在卤汁中浸泡卤制,武火攻,文火焖,同时炼制鹅肚子里的油脂,待老鹅出锅后浇油浇卤。一只好的老鹅,皮色呈棕黄色,脊背分布着均匀的轮胎纹,切开后几乎没有脂肪层,鹅肉纹理清晰可辨。扬州人以“胛”为单位买鹅,前半身为前胛,肉多,后半身为后胛,骨头多,如果都要,就叫“半边”。除了鹅身,鹅头、鹅颈、鹅爪翅、鹅血等都是美味。

扬州老鹅的各种吃法


这样一道扬州老鹅,是扬州人的佐餐必备,如果感觉今天餐桌上少了点菜,出门剁点老鹅回来,准是不会错的选择。
 
扬州老鹅。吃老鹅也有讲究,要先浇卤汁,再淋鹅油
 
扬州炒饭:一个“美丽的误会”

要说最让人熟知的“扬州”美食,肯定是扬州炒饭,这道被联合国列为“环球300种米饭食谱”的炒饭,其起源却有多种说法。

扬州炒饭


其实,扬州人并不认为扬州炒饭源于扬州。相传在清末光绪年间的广州,一位广州老板开了一家叫聚春园的淮扬菜馆,老板自创以虾仁、叉烧(广东传统食物,蜜汁叉烧)和海参制作出一道“虾仁叉烧炒饭”。食客吃后大赞好味,问老板是什么炒饭,因为老板开的是淮扬菜馆,顺口说出“扬州炒饭”,“扬州炒饭”之名便广传开去。由于海参价格昂贵,扬州炒饭的配方逐渐将其剔除。另一方面,以虾仁及叉烧材料制作的菜式,均以“扬州”为名,如扬州窝面、扬州炒蛋等,虽然它们均不及扬州炒饭知名。

然而,另有说法认为扬州炒饭确实来自扬州,这种说法又分为两派,一派是认为扬州炒饭为“皇室秘传”,另一派则认为扬州炒饭出自民间。前者称,扬州炒饭来自隋代越国公杨素创制的碎金饭,即选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁,因此得名,隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,这成了扬州炒饭的雏形。

后者认为在公元前486年,吴王夫差开邗沟贯通江淮,扬州航运业迅速发展,船夫背纤摇橹,甚为辛劳,船娘煮稀饭时捞出部分未煮熟的米粒做成米饭,再用鸡蛋、小米加葱炒制,创制了蛋炒饭。亦有人认为是乾隆帝下江南到了扬州微服私访,来到一个清贫农家想要吃饭,农户家里只有剩下的米饭,遂拿个鸡蛋将米饭炒热,乾隆帝吃得有滋有味,从此扬州炒饭名声大噪。
 

2015年,扬州出台了扬州炒饭的标准:在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。这一标准的出台在当时引发了网友争议,有记者向广州酒家大厨吴自贵进行求证,吴自贵表示,扬州炒饭不是起源广州,正宗是起源扬州,而网友的说法实际上是一个“美丽的误会”,因为不同菜系的菜式要在当地“立足”,一般都会根据当地气候、生活及习惯进行改良。广府文化学者饶原生认为,扬州炒饭起源于广州这一说法只是传说,尚未看到古籍记载,目前确证不了。


然而,在广大吃货眼中,误不误会的有什么要紧,美味就是王道。炒饭,扬州人自然是认为“我家的”最好吃。
 
十年一觉扬州梦。古时的繁华随瘦西湖与大运河的流水远去,消逝在柳丝风波间,但扬州所留下的美食及美食文化,仍在影响着今天中国的餐饮风俗。
 
扬州美食,你最爱哪一个?
 
参考资料:
李斗:《扬州画舫录》,中华书局,1997年
金庸:《鹿鼎记》,广州出版社,2009年
洪军:《冯其庸与扬州红楼宴》,载《红楼梦学刊》,2017年
董潇潇:《三份御膳底档再现乾隆下扬州的饮食》,载《档案与建设》,2014年
周游、张卓君:《休闲扬州:“早上皮包水,晚上水包皮”》,载《2015年11月(上)民俗非遗研讨会论文集》
《远去的鲥鱼》,载《扬州晚报》2011年3月12日
《扬州炒饭“源于广州”?》,载《信息时报》2015年11月3日
少年儿童出版社:《知道 | 扬州盐商怎样请客吃饭》
人民网:《揭秘国宴为何最爱选用淮扬菜:一很大的“本事”》
新华报业网:《“世界美食之都”扬州究竟有多“硬核”?》
中国新闻网:《“扬州炒饭”新标准出台 由官方发布具一定强制性》
南方周末:《尼克松访华的宴会菜单》
央视纪录片:《扬州盐商》《美味扬州》
部分图片来自网络

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